Vorbereitung des Gemüses

Den Backofen auf 200 Grad Celsius (Umluft) vorheizen.

Möhren und Pastinaken waschen, schälen und die Enden abschneiden.

Die Zucchini waschen, die Enden entfernen und alles grob raspeln.

Mischung der Zutaten

In einer Schüssel das geriebene Gemüse mit dem Ei, der Speisestärke, Salz und Pfeffer gut vermischen.

Backen der Pfannkuchen

Ein Backblech mit Pergamentpapier auslegen und mit 1 Esslöffel Öl bestreichen.

Die Gemüsemasse in 8 gleichmäßigen Portionen auf dem Blech verteilen und leicht flachdrücken.

Die Pfannkuchen im vorgeheizten Ofen etwa 20 Minuten goldbraun backen. Nach etwa 10 Minuten die Pfannkuchen wenden.

Vorbereitung der Zwiebeln

Zwiebeln halbieren, schälen und in Streifen schneiden.

In einem Topf Essig mit Wasser, Zucker und Salz erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

In einer Schüssel den warmen Essig über die Zwiebeln gießen und beiseite stellen.

Fertigstellen der Pfannkuchen

Petersilie waschen, trocken schütteln, Blätter von den Stielen zupfen und grob hacken.

Mozzarella abtropfen lassen und in grobe Stücke zupfen.

Die Pfannkuchen aus dem Ofen nehmen und mit Mozzarella, Zwiebeln und Petersilie belegen.

Servieren

Die fertigen Pfannkuchen sofort servieren und genießen. Guten Appetit!